云烟渺渺———汪曾祺与云南

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云烟渺渺———汪曾祺与云南

编者按：汪曾祺在云南呆了七年，写了大量有关云南的文字，他那些散谈的文字让一代一代读者反复咀嚼，倍加珍爱。土生土长的云南作家黄尧如今来写一本汪曾祺与云南的书，他循着汪先生文字里记叙过的典故一一补述自己的体验与情感，不是画蛇添足而是锦上添花，毕竟黄尧数十年浸泡在云南的文化氛围里。有文学评论家言云南的一些作家写不出云南的“份”来，黄尧不在此列，他的文字让你津津有味……

一、“解读”之解

云南教育出版社约请几位朋友写一点“解读”著名作家、画家、名人有关云南的著述、创作的文字，开列出来的名单就成了“一对一”。被“解读”的有冯牧、汪曾祺、宗璞等，这算是当代著名作家，其中宗璞先生是仍健在并著述不断的。宗璞先生在知道这件事后给我通了一个电话，说她对云南朋友的一番好意是领受的，但说到“解读”，她不大明白是怎么回事。她写到云南、昆明的文章不多，散文略能成其束的则更少，倒是小说有写到昆明的，她提醒我“这你是知道的”。宗璞先生在说完这番话后，直截了当地说：“你说散文应当是真实的吗?”我说，应当是真实的。先生说，既是真实的，如在文章中有些人、事需要再来一些说明，疏漏、错讹的给予补充订正，这些旁人也是可以做的。至于小说，既是虚构，那就不大好“解读”了。我说，“解读”——照我的理解，也可说由此扩展些相关话题，大可不必是对原著的诠释。我有些强词夺理，先生也就在电话里笑笑了事。

过后，我却想了又想，如果是汪曾祺先生还在呢?对于我的要“解读”他，也有一通电话么?但汪老的一脸“莫名其妙”，几乎是肯定的情景。倘若要硬来，偏偏要“解”出一大堆文字来，汪老虽不至切肤，但极有可能要逼出一两首他的打油诗来。因为这样的事汪先生是做过的。

汪老自１９３９年来昆明就学西南联大，至１９４６年离去。这段经历在他的多种文字里皆可读到，我不能口罗唆。其中也有“打油”诗趣，倒是无讽无讥，同“逼”没甚关系。

１９９３年春天，汪老来昆参加第一届“红塔笔会”，过后写了一篇《七载云烟》。“云烟”有两重含义，这一点不必有特别的解释，倒是在“采薇”一节里，先生说：“要写一写我在昆明吃过的东西，可以写一大本，撮其大要写一首打油诗。”诗曰：

重升肆里陶杯绿，
饵块摊来炭火红，
正义路边养正气，
小西门外试撩青，
人间至味干巴菌，
世上馋人大学生，
尚有灰薻堪漫吃，
更循柏叶捉昆虫。

在这首八行诗后，除开六、八两句外，汪老句句加注，竟成六条“篇后注”，达七百字之多，比诗倒长出了十来倍。这说明，汪老写下一点什么文字，是深怕“读者看不明白”的。有些该加注释来说明的，已经尽其所能，尽其所愿地加注了，概无存着谜底“蒙”人，也无留着“狗尾”给人“续貂”的意思。因此，在先生二十来篇涉及云南生活的文字里，大体是明明白白，一看就懂。这是先生的风格，也是先生对文字功底，尤对散文体格的理解。先生说过，“我写散文，是搂草打兔子———捎带脚。”又说，“我是希望把散文写得平淡一点，自然一点，‘家常’一点。”(引自《蒲桥集·序》)倘若你要读下来，先生的文章很难说有什么故意的章法，倒一如怀抱清茶，促膝聊天，亲近浅淡，真是很少有不明白的地方。

此外，先生也已申明他写下这些文字，只是“撮其大要”，免得口罗唆。倘若要来“演义”，要来饶舌，他是“可以写一大本”的。

这样说来，我们这些人来搞什么“解读”，就大可置疑了。用了师长不忍拂逆你的意思，甚至是不能言的处境，这便不仅多余，而且可恶。

可细检这伙人的初衷，似乎也不尽是无聊，原因是大家看来，先生们留下的这些文章，是殊为珍贵的。冯牧先生是中国作家协会在较长时期内的领导者之一，他不但是优秀的作家、理论家，还是杰出的组织家。早年，在“解放大西南”的进军大潮中，他是率了一批人来云南的。尔后，这批英气勃发的年轻人，成了中国文坛的翘楚，各领风骚，至今不陨。这批人的文学的发轫，可以说同云南这块神奇、美丽、富饶的土地的哺育不无关系，而冯牧是最早促成这种结合的人，也是以文学的形式最早“发现”这块土地的人。他走马滇边，深入秘境，踏歌山寨，豪唱大江，那些篝火中，马背上拾取的文字，又岂是寻常文章可比?汪曾祺的路子，可以说与之大相径庭，一个少年学子，被沦陷的逃亡浪潮逐到了这座小城，他似乎自始有属于自己的一分安适的心情，但决然宣称“我这个小说家是在昆明的茶馆里泡出来的”，而不言西南联大庙堂之高的，恐怕只有汪曾祺一人。宗璞是冯友兰先生的女儿，提起昆明旧时的生活，一不留意就引起“闻一多先生要出城看桃花，我就坐在小马车的后面，颠颠地到了上马村”———说“不留意”，是说先生绝无要用闻一多来帮衬自己的意思，那实在是一个少女生活中最一般的情景。１９９３年，先生踏访昆明，邀我去寻访故地，居然在龙泉镇龙头村寻到了抗战时期“疏散”时寄宿的旧居———一所至今尚存，略显凋敝的农家小院。小院的老主人已经故去，年长的晚辈确曾记得“几个小姑娘在耳房上读书”的情景，且告诉先生，这房迟早要拆了，而“一大家子人在村前村后早有了新宅”。先生屈身往楼梯上爬了几级，便又回来，站在廊檐下久久不语。我只是觉得那耳房怎就如此地狭小，似乎绝难容下这些回忆；我更难揣摩的是先生内心翻腾着什么。

汪曾祺的“泡茶馆”、宗璞的“小马车”，都是些不显惊奇的平淡生活，一如他们写下的文字，也尽是随俗似地平淡。我们说这些文章的宝贵，大略是说这样的能照见旧日影子的文章是少的，但“文”外的人应当是比文章更富实也更多彩的。“文见其人”从来都存着误解，当然也就有“误读”，行于文章，大抵只是如同感冒“发表”出来的东西一样。因此，那样的“平淡”也不尽是平淡，那样的“平淡”甚至未见平淡。这大约是“解读”的一种理由。

冯牧、汪曾祺、宗璞三位先生都是有一个浓重的“云南(昆明)情结”，这是显而易见的，他们彼此又都很熟悉。但在我的印象里，只有一次，是冯牧带领一班作家来参加云南的“红塔笔会”，汪老是受邀者之一。两位先生触景生情是有的，冯牧每每回忆起云南的军旅生活，话题要开阔得多；汪老则在一旁为有兴趣问这问那的人做着小小的“注脚”，比如“干巴菌”是如何拿来吃的，“烧饵块”又是怎么回事，等等。一个出大味，一个撒作料，很有意思。总之，是没少了“解读”，“解读”云南，“解读”昆明———那场合，不必有海鲜大宴，也不必有精致的散点，有一些云南、昆明的山野风味(总是很丰足)作了引子，(汪老是要有一点酒的)就有源源不绝的话题。因此，我们的“话题还可说开了去，尽管两位先生已乘鹤归去，也会有朋友加入到这些“话题”中来，况且“文”在人亦在。这是“解读”的另一种理由。

鲁迅先生说过：“安宁和幸福是需要凝固的”。(《伤逝》)姑不论我们现在是否安宁和幸福，然而，我们在“凝固”自己的岁月，却是无奈的事实。先生们的旧时文章、新近话题，都是生命与经验的“凝固”，恐怕并非妄论。一个人的生命途程无论长短，总是要有一些个“驿站”：一个城市、一个乡村、一间陋室、一所寮庐，当然还有牢狱。总不能把什么东西都背着走，总要在哪里寄存一些梦魇、一些猜念、一些情愫、一些聚了又散的朋友、一些来了又去的问候。当然还有冷了的苦茶，淡了的美酒；当然还有鼓鸣马啸，铁血腥风。久久，能携去的，当然只是些“凝固”了的东西，能充大荒的饥馑，创痛的疗救，也能在躁乱中抚出安宁，衍生似是似非的幸福。因此，“凝固”并非“僵固”，它是要稀解，可以稀解的，当然不是药救。至少，我看先生的文章，那份回望人生，归于淡泊与通泰的“安宁”是令人称羡的。这是我“解读”来自己消受的，当然也可以说了出来。这算是理由之三。

一件事有三层理由，便可以去做。

汪曾祺是散文大家，有人说，他的散文比他的小说好。我没有听到先生苟同此说。若依我的看法，还是先生的小说最好。但先生对散文及散文写作深有见解，这却是真的，由《蒲桥集·自序》为证。

先生的用文开面很广，但若要做个规定，只说那些与云南、昆明有关的篇什，这就很为难。其实先生的散文“游击”性是很强的，说到哪里，“闪击”一下云南的事体人文，也是有的。在《蒲桥集》里，先生是将有关云南、昆明生活的散文归为一束的，共八篇，可见他的重视，对“地域性”的认定。实则，先生的另两束文章，一是有关西南联大生活的回忆和明史人物的考评，也都可以算是写云南的。这样随便数数，也不下二十来篇，够多的了。先生尚有早期小说，确凿地标明“写在昆明”某地，实写昆明的地理人文背景的有《老鲁》、《落魄》两篇。尽管先生对“我的小说跟散文很难区别”是认定了的，(《汪曾祺短篇小说选·自序》)但小说毕竟还是小说，只是这两篇作品，若无非此及彼的规定，我确不忍割爱，它们是“地域小说”最好的例证了。１９９８年８月，北京师范大学出版社出版了《汪曾祺全集》，皇皇八卷，是辑录最近也最全的了。“写云南、昆明”的文字更见丰富，是谅无遗珠了。

我不认为我来给先生的文章做“注”是够格的，好在这还同要做的有区别。前头已经说过了，是围绕一个云南话题，“同题”开聊，这体例似乎也没有过，就看能聊出一些什么来。

二、昆明的雨

我想念昆明的雨。

我以前不知道有所谓雨季。“雨季”，是到了昆明以后才有了具体感受的。

昆明的雨季是明亮的、丰满的，使人动情的。城春草木深，孟夏草木长。昆明的雨季，是浓绿的。草木里的枝叶里的水分都到了饱和的状态，显示出过分地、近于夸张的旺盛。

汪曾祺先生对“昆明的雨”如此倾情，这在他的林林总总的风物描写里也是不多见的。

换个位置，自小生活在昆明的我，确不知一个“雨季”也是可以令人怀想的。后来有了南北见识，果然“想念昆明的雨”。

其实，昆明没有“雨季”。

昆明还不属那种雨、旱分明的大陆性气候。不知先生何以得来这样一个附着了概念的印象。在云南之南，在滇西之侧，那才叫雨季呢!亚热带季风气候将一年裁为水旱两段，自每年的清明后数日至十数日(傣历新年后)，雨季陆续到来，其势仿佛三鼓之军，陷阵厮杀一刻，天崩地裂。届时，山梁坍塌，宇宙晦暗。那里的草木是常绿的，此时，那绿是“疯”绿，恣肆汪洋。

昆明的雨不似那样威猛，昆明的雨是自边地而来的斗笠抖落的水珠。

昆明的绿也不似那样狂野，昆明的绿是小家璧玉。

昆明是时时季季都会有雨的，无论春夏、秋冬。四季有雨，因此有“情”。
晴过了很多天，昆明人就会说“该下雨了”，于是雨就来了；阴晦了许多日子，昆明人会说“也该晴了”，太阳就出来了。昆明，大约是惟一一个能“呼风唤雨”的城市；昆明人(包括那些久居昆明，在习惯上成了昆明人的人)是生活在温室的最奢侈的人。

昆明人甚至不知雨伞和阳伞的区别，通常用一把小巧的尼龙花伞既遮雨又挡阳。
昆明人穿“四季衣服”。一样的天气，有人着棉，有人穿单衣，有人穿短衫短裙，有人穿长衣长裤，一街冷暖杂陈，四时风景。昆明人还发明了一句话：“一年无四季，有雨便成冬”。这是专门用来吓唬外地人的。其实，下雨必降温，降得多了，昆明人就嚷嚷受不了。对“四季如春”，昆明人既不承情，也不感恩。

１９９１年４月汪曾祺在昆明大发书兴

但问起在昆明居住了５０年以上的人，对昆明的雨，大约会引出一番感慨的话来，似乎旧时的雨和现今的雨是不同的。

我很小的时候，是喜欢下雨的。清明前后的雨尤其可人。

东边日出，西边雨，昆明叫“太阳雨”。这时节的雨是娇羞的雨，仿佛闺阁的帘子，一撩，天地就淡妆出来了。在雨与太阳的两界之间，必是有彩虹出现的。七彩的霓桥从灿烂的云顶飞投下来，随着雨脚跚跚，微风拂拂，在广袤的大地上巡游、移动。“虹”，昆明人叫“杠”，疑是误解。偏这么叫，不求理喻。昆明土语中类似的偏执是不少的。

这时，孩子们就裸着头出来唱：

又出太阳又下雨，
栽黄秧，吃白米；
白米香，扳倒甄子喝米汤……

为什么栽的是“黄秧”呢?始终无解。大约渴雨甚久的小秧是黄色的吧。至于“扳倒甄子”却是写真。昆明人家多用甄子蒸米饭。米在漾清之后下锅，略略过心之后，就要捞起，“撇”出米汤来。新米的米汤清香糯滑，真是解馋得很。

到了傍晚，就要看天相。

孩子也有唱的：
火烧天，ｍｅｉ’ｍｅｉ出来打偏偏
火烧地，ｍｅｉ’ｍｅｉ出来放个屁……

“ｍｅｉ’ｍｅｉ”不知是哪个字。昆明也用吴语中的“囡”，但不读“ＮＡＮ”，而读成“ＮＵＯ(尾音带儿化)”，但并非泛指小童，而专指女儿。“打偏偏”是“拍掌”的意思，“火烧天”预示明日大晴。

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三、缅桂——素白生香

昆明人家，要是有庭院的，都喜欢植缅桂。

缅桂何时自缅甸引种到云南，无考。但似可揣测，不会比同属木兰科的优昙从孟加拉引进更早。据《明史》载，三保太监郑和七下西洋，是从域外带回一些名花异木的，其中便有“西府海棠”和“婆罗树”。婆罗树就是优昙，优于昙花的意思，这名字褒贬太露。要是有人偏偏喜欢是昙花呢?因此，人们大多不称“优昙”，而唤其俗名：“山玉兰”或“木莲”。但细考下来，“优昙”之“优”，在此树多植于寺观庙宇之内，和着诵经与香烟，傲然贵重，其花大如盆，香气浓烈，故有“佛花”之誉。

凡人要不生妄想，当然还是以俗木同朽。

缅桂就进了寻常人家的院落。

缅桂的名讳就有问题，这汪曾祺先生已有驳辞。缅桂不是“桂”，花香与桂也有异，不知怎么得了这名。“约定俗成”而已。其“俗”可见。

这“俗”并非恶俗。其实，缅桂花开，幽然淡雅，花瓣素净，是很耐玩赏的。

昆明人对缅桂之爱重如家人。家植的缅桂有盆栽，也有筑坛、落地，大一点的院坝则成对成双成林。即使是小街陋巷，也时常有一袭花香飘来。一抬头，猛见谁家院落翠荫如盖，一树缅桂，高可拂檐，叶下藏花，香气宜人，就知这家人是会“做家”的好人家。

故缅桂花开，向来是不成市的，多是培植缅桂的人家多了一份心思，惜花落地为泥，捧得那一缕香魂，将它施与也同样爱花的人。即或是“卖”，也别致得很。六月雨天的傍晚，就有了卖缅桂花的女人，在街头行人过往的地方，拣一席地，摆下她们的花来，一个小盒，收藏着百数鲜花，花上覆着湿毛巾，为着保养花的水分，是轻易不揭开的。一角或两角一对，讲“对数”，花小稍贱，大则略贵，一对花并蒂掐好，用事先备下的白棉线拴了，再衬一片绿叶作托，这就成了一个绝香绝妙的佩饰。留一对线头给你，袢在胸前的纽扣上，就怀抱得一醉香。昆明的女孩，无论趋时、守旧，大多深爱这一年一季的缅桂花事。细雨润湿的街上，素白生香，熙来攘往，漾成一片香海。

清康熙檀萃著的《滇海虞衡志》有一段昆明“戴花”习俗的描写：“滇俗重木香、粉团、金凤，小儿女争戴之。”凡三百年，滇中女子戴花的习俗不减。这里没有说到“缅桂”，木香、粉团、金凤是本地原生花卉。这或可猜想，那时缅桂尚未传入。后来，缅桂作了“替代”，这是事实。至少在我幼时的印象里，昆明城中的女子已经不在鬓边簪花了。木香花很细碎，如何插，没有见过；粉团花就是蔷薇，女子在高高的发鬏上或鬓角插粉团花，这在滇戏、“花灯”的扮相中能见，昆明、大理等地的乡间庙会、节日，女子遍插粉团，仍是一景；金凤花又叫金凤子，广见于滇中。１９４９年前夕，云南流传着一首歌：“金凤子开红花，一开开到穷人家……”金凤花是“穷人家”的花，此言不虚。无论那乡间有多么的穷苦，多么的偏僻，一有人烟，茅草屋前就有破瓦罐、锅盆攒下的一泥土，那上面亭亭生荫也开花的就是金凤子了。金凤子有兜型的红花，小小的粉萼上，有勾形的垂丝，仿佛村姑的刘海。农家的女孩用金凤花瓣挤出红红的汁液，充做胭脂，染腮红，点眉心；又用花瓣“包指甲”，酢浆水，充酥水黄酒。一树金凤子，一出女儿戏，淡去愁苦，哺来烟霞。金凤子开了花，花萼下就渐渐膨大，成一个锥形的绒绒的囊，轻轻一弹，就蹦出小螺蛳样的籽来，孩子总要小心收藏，来年再播种。

我的母亲酷爱栽花，这大约同她的童年生活有关系。她也栽金凤子，又授之予她的两个女儿——我的姐姐。我们几个男孩大多不参与她们的“包指甲”，但乐意做下手，撒籽、培土、施肥、看守花苗。１９４９年前夕，昆明开始引种美国“玉簪”，也就是鸢尾花。种子是球根，据说得来不易。母亲率着我们，将这些花种排在庭院里，说，待花开过，入了秋就收种，要贮藏在“透气又保水”的沙袋里，束之高阁，来年就有许多花了。这仿佛“许愿”。但出苗稀疏，花也凋败，后事再不提起了。家中有一对朱砂古梅瓶，为母亲最爱，后来不知为何，摔了，余一个也在瓶口留下残缺，我的爷爷竟找来一个补碗的“锯瓷匠”，将瓶口“镟”了，成了一个圆瓶。但毕竟是古瓶，上水、涵养花卉，一枝半开的绿萼梅能叫它开到极端，极尽芬芳。数十年，家里几经迁徙，母亲总是亲自将这瓶包了裹了，须臾不弃，直至她重病失语，仍朝案首指指点点，我们都知其所指，说“还在”。１９５３年，我们一家迁往城中市府东街小姑家投亲，这是一个局促的旧式院落，爷爷奶奶占了右厢，我们兄弟便同父母挤在左厢，中间堂屋，外面就是石板铺成的“牖春”(昆明人称窗下的可回旋的走廊)。我们弟兄几个就将石板掀了，掘地三尺，造成一个花台，又从圆通山偷来“德国兰”、“狗脸”和“紫罗兰”，从虹山搬来红土，一时地覆天翻。我的小姑眼见毁了房基，直跺脚，我的母亲却淡淡地道：“孩子爱着花，是原本的天性，不拆屋揭瓦也就罢了”，并不加指责。家中窘困至极，倘有米粮，是必有鲜花的。早春山茶、仲夏荷花、秋有海棠、冬尽梅香，四时相继，从不间断。每当母亲从凛冽的寒风中怀抱一束山茶花回来，家中灰暗的四壁仿佛在瑟瑟的冷寐中一醒，亮了，添了一层淡薄的暖意。

母亲自是深爱缅桂花的。我还记得早年女人时兴姊妹装的对襟棉袄，母亲有一件紫色桂花尼的棉袄罩衫，五个包金的圆袢扣是她从旧时的旗袍上拆下来的，缀上一对鲜鲜的缅桂，煞是好看。１９８１年，云南省文联从艺术剧院搬迁至翠湖北路１—２号。这是早年徐嘉瑞的旧居，东隅则是云南军阀金汉鼎的一处公馆，居中院落的花木培植很见功夫，能说明年代的有一树红璧桃，虬伏龙盘，苍苔斑斑，花开重瓣，灿若云锦。可惜因要建新的住宅楼，大半花坛园圃都占了，即或留有寸地，也成了石灰塘。我看了着实心疼，就约着文联管事的老张和几个同事，仅花了很少的钱，就从跑马山的苗圃购得一大车的花木，有朱砂玉兰四株、缅桂四株和红、绿梅、垂丝海棠无数，装扮这小小花园，是绰绰有余的了。缅桂是我着意挑的，幼株壮实，叶扇阔大，第一年落地，不耐酷霜，死一株；次年又死一株；所余二树，三年成丈余，临冬，我对老张说，要搭棚了。适我在京驻读，春节归省，巴巴地去探缅桂，只见草厦斜立，树，却死了。１９９１年春天，病中的母亲随我居住，我在甬道街花鸟市场购得一株“四季缅桂”，据说是驯化品种，买时盆栽，是有花的，不假。三年，长得五尺，腾盆三次，由中至大至特大，换土两次，这株缅桂果然不负苦心，一年花开两季，多至百数，少亦数十，一有微风，盈盈一室雅香，经久不去。母亲半身不遂，偶将她移止花前，虽不能语，但那喜悦是可见的。五年过去，缅桂长至三米，小小的阳台已实在局促不堪，附近又建房施工，兀然一所高楼，遮去全部阳光，叶子便蔫蔫黄黄，毫无生气。一次，举家远出旬日，管家的小保姆竟忘了施水，待回来，缅桂新叶、数十骨朵全都落尽，令人不胜伤心，连忙给水给肥打枝，十日之后，新叶又吐绿再生，只是那年的花，就愁愁惨惨，零零落落了。翌年，我们要迁新楼，楼高，全然没有了这露天栽培的条件，全家一下想到的就是这株缅桂，妻子说：“不能为难它了。”那意思是要“落地入土”，文联院内有一个地方，她看好了的，只是一个土台，做了晒凉衣服的地方，铁线交错，形同网罗。我就不同意，实在是情同弃儿，心下不忍。惟一的办法是移至一个宽敞的地方。于是一车载到了西郊马家地，妻子说：“看好了啊，我们还要迎回来的!”不久，有消息递来，树，死了。那地方有化工厂，降酸雨。这是没有想到的。那土台，后来也成了一个花园，也有一株缅桂。妻子每次路过，就扯扯我的衣角，怨怨地说：“咄!”她又哪里看到呢?那缅桂就从未开过花。

缅桂，有金、银两种，或称黄、白。昆明的缅桂尽是白缅桂，滇西德宏就有大树金缅桂，花瓣灿黄若金，傣家每做佛事，就将金缅桂串成花环，或赕佛，或馈赠嘉宾，都是美意。

缅桂的叶子厚实、形美。将鲜叶切来，用“酸水”浸泡，待叶肉腐化，细细地洗涤，仅余密密的网状的叶脉，仿佛巨大的蝉翼，若稍加着色，艳素各取所爱，叶柄再缀一根丝线，就成了一枚奇异而美丽的“书签”。２０世纪５０年代初，女孩子十分钟爱这书签儿。我的两个姐姐，都是制作缅桂叶书签的高手。现时，是不大有人用书签了，还是不大有人读书了，恐怕事情两端都难言尽，但在曾经的世纪，读书或与读书相关的，全是美事。

岂止雨中的缅桂，令人怀想?

　　　　　　　四、酢

汪曾祺先生在《昆明菜》的末节里说：“茄子酢是茄子切的细丝，风干、封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的苴。苴，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》‘苴’字下注云：‘酢菜也’，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。”

苴，古字从“皿”、从“缶”，都是同某种盛器或酒有关的东西；“酢”，同“醋”；“酢菜”，原本是一种二年生的草本植物，芥菜的变种，茎膨大成瘤状，用此茎加香料、辣椒、酒腌制的咸菜叫“酢菜”。原产尼泊尔，唐代传入我国，今日通称榨菜。川中名产。《新唐书·西域传上·泥婆罗》：“(贞观)二十一年，(泥婆罗)遣使入献波棱、酢菜、浑提葱。”——真正的“泊来品”。由此看来，“酢”同茄子酢是没有直接关系的，倒是“酢菜”的腌制方法流传俱久，大略如法炮制的通称“酢”，极有可能。昆明土语将“酢”读作“榨”，而不读“醋”，多少透露出一些“酢菜”的源流。

“酢菜”同“泡菜”是两回事，充其量算“亲戚”。

昆明为什么会有那么多种类的“酢”?此谜难解。

汪老说的“黑大头”属“酱菜”类，不是“酢”。

汪老又在《吃食与文学》里说：“中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。”是不是这样?很难说。

一个寺、一个庵，总有几样拿手的咸菜，这没错。

我小的时候，随母亲去烧香还愿，因是寺庵的“大施主”，待遇十分优厚。我记忆里，华亭寺的住持招待的一餐“斋饭”，是“全素席”，咸菜总在七八种之多，且样样精美爽净。母亲最爱的是“冬菜”，寺庵里的冬菜最甘爽；还有“腌香椿”、“腌鸡土从”都金贵而持重，一小碟，少至不忍吃。但对寺庵的“卤腐”却略有微辞，寺里忌酒。“没有酒的咸菜哪成咸菜?”———这是母亲的批评法则。寺庵里还忌“腥”，大凡味异而腥烈的咸菜，均在禁例，这又排斥了一大群。如韭菜、蒜苗、藠头等，一旦料理晒晾，铺张开来，其味恶腥，大有使香烟渺然的可能，且令“口臭”，昼诵夜读，佛相哪里还能玉守“庄严”?故寺庵不大做“韭菜花”、“腌藠头”，倒是“甘露子”，佛义原本，是寺庵必有的一品。小小的“甘露子”像佛塔，也像大殿的宝顶。一次，我们弟兄几个吃了，还各揣几枚回家，事后又都忘了，母亲收拾衣服去洗，掏出黑的一节了，吓得不得了，“怎么把干狗屎都揣来了?”正动怒，奶奶来了一嗅，连声：“阿弥陀佛!”

奶奶吃长斋，我的姑母也吃长斋。我的二奶奶与奶奶最亲，而大姐姐又向得姑母宠爱。于是，两个姐姐大凡去吃了一次“斋饭”回来，总要炫耀她们的“口福”。当然，某种秘藏的咸菜，必令我们兄弟妒意丛生。我约了哥哥去找奶奶“讨”，每次只得到一丁点儿，“腌鸡土从”最是回味无穷；还有“祥云辣子”，用木匣装着，黑黑的，盖儿上有木板刻印的水红商标，古色生香。“祥云辣子”属酱辣子，味咸，酱味多于辣味。奶奶攒下这些贵重的斋食，是预备着要给寺庵上贡的。还有上好的“沙糕”，一种同样用水红纸包装的干燥的米糕；“绣品”——花钱雇最好的女工用夹金丝线锈的“如意”、“菱角”、“莲藕”和“金鱼”等等，样样精美绝伦。这些，我们孩子连碰也别想碰——最好的东西总是“佛”的。菩萨的吃食，我们同样是可以吃的，只是须等菩萨“请”过之后；菩萨的“普渡”，首要之举，当然是要让人有吃食；然而菩萨要饿着，又如何“渡”呢?于是，孩子惟有等待。

年前，我到腾冲采访，事先，乡长就来征求意见，想订一席素餐，而附近一座庵里的全素席远近闻名，我求之不得。是日傍晚，雷电交加，冒了大雨赶到庵里，停电。于是，伴着烛火就餐，只见庵里十数尼姑络绎不绝，瞬时，“全席”就位，单那咸菜不下十数种，老尼婉言道：“因交代得晚了，豆腐是附近村里买的，大约吊得嫩生了，有几样硬筋的菜就做不出来，要是闲常，庵里自己吊豆腐，就两样了；其余，都是自己地里盘下的菜，你们叫‘生态菜’，只惜今年雨水大，地涝，辣子在棵子里就‘回’了———我们向来也就是‘自力更生’。”

老尼不说辣子“烂”了，说“回”———回去了，没“轮”过来。

但“自力更生”可做佛语。我想是不是还可以“开放”一点，比如，不一定非靠庵里有限的“庙产”，既是经营，至少在用料上大可“引进”。

可惜，烛光摇曳，影影绰绰，那满满当当的素席，但识其味，莫辨其形，果然“色即是空，空即是色”!我想，中国的“咸菜”如此丰富，大约同中国人的饮食结构不无关系。

一个“素食的民族”，当然要育出“素”味的文化。

也同中国的广大而深沉的贫困有关。

２０世纪６０年代，我们常到昆明附近的农村“支农”。“支农”是现时年轻人听得懂的名词。一年两季，春种秋收。学生开到村里，就分配到户“同吃同住同劳动”———“三同”应当进“中国辞典”。

我的东家常年是咸菜当家，别家也一样，没有例外的。

端一大碗是咸菜，再上一大碗也是咸菜，其余的小碗、更小的碗里也是隔顿的咸菜和蔫巴了的咸菜。农家的咸菜吝盐，“芥菜酢”出了“扑罐”，一顿消不了，就走味，“痞儿”了，这两个字不知怎么写，是变质坏了的意思，一坛咸菜掏到了罐子底，都有这股子味，又叫“瓮”味。农家到了腌制咸菜的季节都要“腾罐”，罄空头年的罐底，倘若一时吃不了分送些给别人，都说：“是罐底的了。”———含有“将就些”的歉意，算是特别声明。

在滇池边的福海乡劳动时，我的东家有三样咸菜是天天必上桌的：“海菜酢”、“芥菜酢”，尚有一样，乌黑的条块，味酸，粗拉拉，嚼来生渣，我疑是“茄子酢”，东家大嫂即刻现出歉意，说这是“豆角酢”，蚕豆剥了米儿，豆角不忍丢就“揉”成了“酢”———“吃不惯啵?”大嫂问，我连连说不是，只是我还不知道蚕豆角也可以做“酢”。第二天，桌上多了“茄子酢”，是从邻家“讨”来的，“茄子酢”要用油炒，窘困的人家便不做它，由于我的好奇且失口，细心的大嫂竟大费周章。眼前的一碗“茄子酢”用哈喇腊肉在锅底“逼”出油来拌过，香喷喷的，推到了我的跟前———这事，我记得很牢，终生挥之不去。

中国广大农村、城镇的贫困，从一道道常年食谱上是看得出来的。如果是“锦衣玉食”，大抵用不了这么节省。咸菜是中国的“食历”，一年有四季，哪个节气做哪种咸菜，依“历”行事。但毕竟，咸菜还是源远流长的“文化”，从采集到略有剩余，再到贮藏，再到酿成洋洋大观的工艺、技术、产品、品牌，而蔚成文化之气相，是进步的标志。哪个地方连少许的贮藏也没有，也不懂用将贫困“腌制”起来，令其发酵，将其吞食，以苦熬那土地的淡季，那地方就是一副苦愁无望的赤贫。

“穷日子”过出了中国的咸菜文化。

１９８５年秋，我随一队马帮进入滇西北永宁地区的泸沽湖。结伴的马锅头是个上了年纪的纳西人，路途上收容了一个“孤儿”，那是个１０岁上下，瘠瘦有病的男孩子，“歇稍”打灶，孩子就拼命忙活，下到很深的箐子里去汲水。由此，他可以换得一餐饭食———那是一团包谷的粗粒儿和一撮咸芥菜条。我看着这孩子几口吞下包谷团，却将一根芥菜干噙在嘴里，其余的几根，他将破烂的前襟打了个结，藏在那死结里，大约在以后十来里的路程里，他仿佛拥有了一种秘不示人的财货，脸上也顿时亮堂了许多，小小的一根咸菜条，咂得白白的，大约无味了，才咔吱咔吱十分不忍地将它嚼碎。接着，他就撒一泡尿，给马吃，那是由他吃了咸菜，转而对马犊的十分慷慨的奖赏。到了一个叫“黄腊老”的地方，他的储存消耗殆尽，马帮吃火烧洋芋，没了咸菜。

滇中不缺盐，但一如中国内地，盐贵如金，清前如此，清后设“盐道”，民国设“司”，缉盐甚严，官府财进，庶民“淡出”。老百姓吃咸菜，等于吃盐，故吃咸菜也属奢侈。

２０世纪６０年代后期，我当知青来到滇西景颇山，老百姓从山里找来竹笋，“擦”成细丝后腌制成酸笋，说这抵得盐，令我大惑不解。一年下来，什么都明白了，酸笋“送”(不说“下”)饭，只是将粗杂的食物“送”下去而已，同“盐”毫无干系。

中国尚有非“咸菜”一类的“咸菜”。景颇山的“白花”(一种早春开放的杜鹃花)腌制方法也如同酸笋，去除了有毒的花蕊，过涨水后储藏起来。那酸泛着一种杀力，让人直打冷噤，却“送”饭，仿佛“押解”，化一切不化的顽物。

中国的“胃”，大抵只是一个反应釜。贫困没有名目。

会过“穷日子”，大约是中国最坚忍的传统。

但这“文化”发达，却又是某种优裕的标志，这真是难解的“双结”。

滇西大理、丽江，向为云南至川中、甘藏的商品通衢，大贾云集，自然育出了富丽的“饮食文化”。稍许富裕的人家，最重咸菜的贮藏。每年杀过年猪，必将其做一次全年享用的分配：“计划经济”，“大扇”(杀了的猪从中脊剖为两扇)的一半犒酬亲邻，其余一半腌制腊肉，“下水”则腌制“酢”。

云南有“荤酢，天下垂涎!”

“猪肝酢”，是用猪肝剁碎，和辣椒、料酒腌制的；“骨头酢”则是用猪排等软骨剁碎腌制的；其余如“肠子酢”等，大同小异，其法流布民间。“荤酢”兴焉。

荤酢以鹤庆所产最著名。鹤庆的“猪肝酢”，兼素酢的辣，又有荤菜的厚，但不腻不腥，味正且浓，色质鲜红，令素食茹荤兼得。但你不能空口吃，即使“下饭”，也不能吃那么多，它实在是太“这个”了———极端的“个性化”，现时叫什么?“酷”!

荤酢中的“萝卜丝酢”，用萝卜切成细丝，曝干之后如麻团，在市场上卖，不知所以然者，断不识这就是普通的萝卜。上好的“萝卜丝酢”，用地道的“五花”猪肉煮熟至七成，切成细绺，与米面、辣椒面、作料、萝卜丝揉合装罐。吃的时候，取出稍蒸，油炒，味美无匹。集“中庸”之大成，很“中国”!许多“酢”加米面，即大米磨成的粗面，与“粉蒸肉”的粉一回事。但腌酢时，多寡无定数，全看你用不用得起油。米面吸纳了多余的作料，不流失，又与主料匀和互渗，一过热油，米面味厚而酥脆，满口留香。这算得上一项发明。

我的母亲最爱“萝卜丝酢”，但在我的记忆里，却从未有过“成功”的作品。大约同她的并不“中庸”有着关系。闲常全家对此虽无批评，但她却有些个不服气。直到十年前的一天，她兴冲冲地从和平村的农市上购得一大卷萝卜丝(萝卜丝曝干之后卷成大卷)，让我尝尝，我扯一绺嚼了，果然津甜。当时，我心下确想劝她罢了这念头，她年岁大了，羸弱不堪，我们子女吃您的“酢”还少么?够“回味”的了。况且萝卜丝还只是“素材”，离“作品”远呢!终归，没有说出来。不想，数天之后，她中疯瘫痪，此举休矣。又过数年，我将瘫卧在床的母亲移至我的住处，就近照顾，搬家时，妻子翻到一个大兜，扯出些变了色的萝卜丝丝来，怪怪地嚷：“这是什么呀?”我一言不发，心下凄然。

昆明人说，腌咸菜是“靠手气”。

这有些邪乎，但又不得不信。

我的两个姐姐离家较早，其下便是我们三兄弟，大兄十四岁当兵，再下就是我和弟弟。我的母亲拢着我们弟兄过日子，恁窘困，依她的话说，恨不得“长出八只手来”，于是大有将我们“当女儿使”的无奈。闲常家里靠一台缝纫机做零活，接来的活计有扎“帽耳朵”———一种棉帽护耳，那时很流行的“解放帽”和旧式的“老倌帽”都有这种反扣在帽顶，解下来护耳，披着就仿佛驴耳朵扇忽扇忽的。是不是那时的人都特别地怕冷?还有“沿口条”———将斜裁成一寸宽的黑布条“滚边”。怎么会有那么多的“沿口条”?我还小，够不着踩缝纫机的脚踏板，这活儿就是哥哥的事。我的事是“看”着母亲腌咸菜，说“看”，就是不准离开，等待使唤。先得将一只只预备来装酢的坛子、罐子清洗出来，用酒涮了。有一种罐子，昆明人叫“上水罐”，罐子的口上套烧一个稍浅的广口，呈“双口”，广口注水，罐口倒扣一个盖钵，钵口正好没在水中，用于隔离空气。咸菜做好了，杵实在罐中，还要用干燥的稻草团成“塞”，塞紧罐口，这过程叫“扑”，所以“双口罐”又叫“扑罐”。母亲腌制酢菜，讲究用酒，酒易渗，罐子得用釉罐，且不能有“沙眼”，孩子眼力好，透空来看，能瞅见小细孔，我说“行”，就准得，这让我很得意。有的“沙眼”太细，得用酒试，一汪酒顺着罐壁转，那儿“发”了“汗”，就有看不见的眼儿。酢没走味，母亲说罐子使得。没说我眼力好，我不感委屈。一个窘困的家庭，孩子自知母亲的不易。每年的腌咸菜季节，也不常添罐子。搬家，好的罐子舍不得扔，特别稳妥地安置，嘱咐孩子看好了。我记得我的家从城郊搬到城里，颠儿颠儿的小马车上，我是抱着一个罐子的。四十多年过去，迁家不下五六次，我的家里至今仍有一溜罐儿，成排成行。老的三十余年，也有十年、二十余年不等的，“历史档案”俱在。比这希奇值钱的都扔了，这怎么回事?中国人之“坛坛罐罐”，大约就这意思。

母亲“手气”最好的是“卤腐”、“冬菜”，还有“茄子酢”。卤腐是用专门的豆腐块儿做的，到了那季节，做豆腐的也不吆喝，就径直上门来了。竹篮里麦秸草仿佛阳光的暖床，火柴大小的豆腐块儿就整整齐齐排在床上，卖家一惊三乍。豆腐块有层腐皮，嫩而薄，轻易碰不得，小小心心“数”(买)来，就得晒晾，我们兄弟必被遣去守望———吆苍蝇，恁无聊，恁乏味，恁没有战斗，你不能拍，即使掸，也要小心毁了豆腐，怎么会有那么多的苍蝇?日晒夜收，三天，除去了一半水分，“裹”了盐、辣椒面、八角、花椒末、茴香籽，豆腐块就下罐了。这时狭促的家里，充满了饱和的薰香，给贫苦人的操劳一种莫名的安慰。这时，得用酒给豆腐块“洗澡”，就着淋漓的酒汁满满裹了作料，将豆腐块从底至上，一层层“砌”在罐里，再将余下的作料涮了酒“喷”在面上，封口，“旋水”(往广口内浇一圈水)，大功告成。

腌冬菜，最苦是洗菜。我永远记得冬天洗苦菜的滋味；两只手泡在冰冷的水里，骨头冻得生疼，想哭，疑是指头掉了，一捞，红红的还在，半天呵不暖来。这时季苦菜收市，便宜，贵了我们买不起。立春以前，得把一年的咸菜腌好了，怎么要洗恁多的苦菜呢?都吃了?过后，我们还是把它全吃了。

母亲很少做“韭菜花酢”，不独“费工”，用料、晒晾的考究，一如一项绵密而审慎的“工程”。成熟了的韭菜花，要夹蕾，不爆花，这还容易。昆明的“韭菜花酢”与曲靖“韭菜花”略存小异，不用萝卜丝，而用新鲜苤蓝切成小丁儿，生脆津甜。最难是苤蓝丁的晒晾，要一次曝干，色白，收水在七成。苤蓝含糖高，一遇天阴落雨，糟了!蔫儿了、乌了、霉了，尽弃前功。如腌的是“干巴菌韭菜花酢”，还得有上好的干巴菌，撕成丝儿，也得曝干至五六成，天时不凑合，蔫了、涝了，前功尽弃。要占尽天时、地利。汪先生说：韭菜花，“这是中国咸菜中的‘神品’。”应非妄辞。

俗说“五味俱全”，云南的咸菜，用料的“配伍”之考究，国中莫比。“韭菜花酢”兼薰、辣、酸、甜、咸，韭菜花虽经腌制，其“花”不改，苤蓝丁生脆，干巴菌更具殊味，各种主料杂合，原味化变，酿一炉精醇，又形色不损，焉能不“神”?

与“韭菜花酢”齐名的当属“茄子酢”。

大约１９６７年，我陪母亲去长春探望即将生产的大姐。出了月子，口腻，多年离家的她倏地就想起了“茄子酢”，那想，不可名状，念念叨叨，不可解。母亲说，东北的茄子不知可不可以做呢?我倒亲眼见了，一挂送菜的大车上，那把式一边撩响鞭，一边攥一个茄子，生吃，倍儿香!料想那茄子是不错的。至于“米面”，东北有上好的大米，估计炒了擂面也不差，辣椒!对了，辣椒呢?东北的辣椒傻大，嫩得果子似的。姐夫呀一叫，有了，同事中有一朝鲜族———朝鲜族家的辣椒，了得!这就齐了。我买下两大篮子茄子，切丝、晒晾，又舂辣椒面、米面。太阳还凑合，茄子转瞬成“干”。东北的茄子没心，特嫩，大甄子蒸了拌作料，不等储罐，先就抽炒一碗，尝过，其味美过“昆明”。那顿，大姐下了一海碗高粱米粥!

大凡云南昆明人，对家乡的“酢”真是特别地依赖，其强烈的程度外人不可解读。已故的佤族女作家董秀英，腌得一手好咸菜，其中“萝卜丝酢”，是我吃过的同类中最好的。驻京学习，她竟然将三女同寝的宿舍变成了一间作坊。到水碓子去采办料子，就大起堂场，正值隆冬，北京滴水成冰，暖气片加温，窗子的夹层成了储柜，云南“酢”在十里堡的鲁迅文学院声名大震，人人争食，断了再续，竟然红火了一个冬天。

云南人都知道朱家璧，这位少年从戎，黄埔就学，后转辗延安，衔命南归，领导云南革命武装斗争，身历百战的将军，一生传奇无数。但鲜有人知道，将军还是一位“酢坊”高手。将军偏爱自制咸菜，且自采买、选料、洗理、晒晾、配调、腌制、入罐、贮藏，样样精通，事事亲躬。少时，我到将军家玩儿，总爱将他的“坊”巡视一通。一次，遭遇了他的“雷霆震怒”，大约是“凉姜”黏糊了，不知谁的过错，落雨忘收。吃饭时，将军余怒未消，但上桌来的五六种咸菜，其中“甘露子”出罐了，生脆津甜；“韭菜苔”也清爽可爱。将军这才稍安。于是，就“酢”说了开来，将军戏称：“解放军打败国民党，靠小米加步枪；云南边区游击队靠什么?你猜猜———老酢加步枪!”２０世纪９０年代，将军年至耄耋，且目力大衰，“酢坊”之劳，大约总是不再，但老酢素餐，依旧不废，一碟(很小的碟)咸菜，又一碟更少也更小的咸菜，一碗稀饭，如此而已。

人间至味，可问此师。

我的少年，是在那古旧的瓦罐釉光里，弥散着莫名熏薰的陋屋里度过的。许多类似的回忆，也仿佛贮藏在一只只“双口”大瓮里，知其多味，却懒得开封。

腌咸菜，“看”得多了，我也是个中熟手。妻子过来后，我教会了她，她也渐渐得了几种“手气”，尤以冬菜、甜藠头最为不俗。

汪曾祺先生说：“小说要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的，但是不一定非追寻得那么远，非追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。”

这是至理。依这理由，现在的孩子不一定非会腌咸菜不可。就是将“韭菜花”当成“萝卜花”；“甘露子”当成狗屎结，也并不触犯什么条令。但生活偏要将人“腌一腌、酱一酱”，即使满口“巧克力”，恐怕也“在劫难逃”。

中国，就是一道“咸菜”。

外国人就不大能吃，中国人又离不了。

先生的《咸菜和文化》似犹未尽。
（完）